Под таким названием в немецком глянцевом журнале Fischmagazin, 2/2023 г опубликована статья, в которой, в частности, сообщается, что колбаса из рыбы была известна уже тысячелетия назад. Но между тем попала в забвенья, потому что её вытеснила колбаса из говядины и свинины.
Но тем не менее она полностью из рынка не исчезла, поскольку преданные своему делу предприниматели верят в успех здоровой «рыбной альтернативы» и постоянно предлагают новые варианты. Но окупится ли, наконец, это упорство?
В ошибочно приписываемом рейхсканцлеру Отто фон Бисмарку изречении «Законы как колбаса – лучше не присутствовать, когда их делают», подсознательно резонирует обвинение, что при изготовлении колбас некоторые вещи идут не по правилам. До сих пор держится настойчивое подозрение, что в отдельные колбасы добавляют вещества, которых там быть не должно. Однако кто определяет и где написано, какое сырьё должно быть в колбасах? Колбаса изначально предназначалась для сохранения мяса и применения всех съедобных частей разделанного животного. Поэтому колбасы и относятся к старейшим продуктам человечества. Ещё в 7000-летних фресках Египта, Сирии и Китая изображали колбаски. Этимологически «колбаса» означается, как нечто «смешанное и прокрученное», но оставляет открытым вопрос, что это должно быть или может быть. Классическими являются говяжьи и свиные колбасы, однако имеются сообщения из 13-го столетия о колбасах из дичи и рыбы во время придворных праздников.
Сегодня, к сожалению, несколько забытая рыбная колбаса, ранее была высшим обществом особо ценима. Ей тогда придавалась важная роль, так как она в те времена служила своего рода «необходимой кулинарной обороной» и была очень желанной в период предписанного религиозного поста в течение 150 дней в году, в которых было отказано в употреблении пищи «четвероногих животных».
Рыбная салями, печёночная колбаса с анчоусами и жареная крабовая колбаска
Между прочим, изготовление рыбных колбас изначально соответствовало тем этническим принципам, которые мы сегодня неукоснительно соблюдаем, т.к. в них закладываются региональные и сезонные добавки. Кроме того, приготовление колбасы было очень устойчивым, поскольку это позволяет полностью использовать всего разделанного животного. Нужно просто думать о кровянке, сальтисоне, зельце. Поскольку интерес на рыбную колбасу после средневековья снизился, но совсем он не исчез. В самой Германии, которая считается по своей «колбасной» пищевой культуре «родиной колбас», включающей 1500 сортов колбас, начиная с лионской, жареной, белой, на гриле, и заканчивая салями, она полностью без внимания не осталась. Немецкие мясники – экспериментальщики и они снова хорошо поработали над её возрождением. Однако ни рыбная салями, ни печёночная колбаса с анчоусами, ни запечённая крабовая колбаска не смогли составить серьезную конкуренцию старой доброй свиной или говяжьей колбасе.
Тем не менее журнал «Die Umschau», начал с 1937 года сообщать о попытках Института морского рыболовства в Везермюнде в изготовлении варёных рыбных сосисок. А спустя 20 лет журнал «Der Spiegel» (5/1949) сообщает о «жареной колбасе без оболочки» из моллюсок по цене 50 пфеннингов/шт, которые изготовила фабрика рыбных колбас (Defifa) Ериха Вразе из Бремерхафена. Программа продукции Defifa была довольно широкой и охватывала помимо печёночных колбасок из селёдки ещё и ветчину, жареные сосиски и колбасы из красного окуня, моллюсок, а также трески, прокрученной на мясорубке. А далее в статье «Der Spiegel», сообщается, что «с тех пор, когда рыба, в качестве колбасы, стала социально приемлема и сервируется в лучших ресторанах вместе с винной капустой, другие предприятия также отпустили свои мясорубки на благословения морей». По-видимому, было много производителей рыбных колбас и всех объединяла надежда, что рыбная колбаса будет долго занимать достойное место на колбасных прилавках.
Польза для здоровья, сопоставимая с рыбой
На самом деле колбасы из рыбы – независимо от способа приготовления, на гриле, запечённые или вареные – заслужили больше внимания и признательности в торговле и у клиентов. При этом не имеет значения, изготавливаются они из мяса морских или пресноводных рыб или в их комбинации. Во времена, когда была популярной вегетарианская колбасная продукция, такое же место на полках занимали и рыбные колбасы. Не каждая рыбная колбаса подходит вегетарианцам (многие изготавливаются в натуральной кишечной оболочке с частичной добавкой свиных жиров в рыбное жаркое), но всё же множество любителей рыбы, тем более что рыбные колбаски также обладают очень похожими преимуществами, такими же, как и «настоящая» рыба. Она почти всегда состоит из высококачественного филе, содержит достаточно белка с полиненасыщенными аминокислотами, а также ценными жирными Омега-3 кислотами EPA и DHA, о которых знают не только потребители, заботящиеся о своем здоровье, но и дети, которые хотят рыбные палочки и отдаёт ей предпочтение, если она поставляется в виде знакомой и гарантированной колбаски без костей. По сравнению с обычной колбасой, произведенной из теплокровных животных, рыбная колбаса содержит в среднем только половина калорий, ровно на 80% меньше жира, но зато более высокого качества, а также примерно на три четверти меньше холестерина. Рыбная колбаса тем самым однозначно более здоровая альтернатива.
Поскольку питательно-физиологические и оздоровительные преимущества питания, богатого рыбой, широко известны, торговые сети и общественное питание предлагает рыбные колбасы довольно редко, чаще всего только по праздникам. Швейцарская сеть Migros включала в свой пробный ассортимент в 2015 г «рыбные колбасы, венские сосиски, сервелат из рыбы с мягким привкусом (предположительно из гибрида сома). В том же году дискаунтер Hofer, принадлежащий группе Aldi Sued, выставил на короткое время на продажу свежее рыбное филе. Также в некоторых филиалах Edeka появлялась изредка колбаса под названием «Омега-3», рецептура которой была разработана Фраунгофским институтом. А в 2022 г сеть ресторанов Nordsee провела акцию с рыбным карри и рыбными колбасами. Почти всегда эти начинания сопровождаются большим воодушевлением и ожиданиями, но вскоре прекращаются из-за отсутствия успехов от продаж и списания большого количества товара. Однако существенной причиной срыва данных усилий заключается в их скоротечности. Если рыба только единожды, каким-то странным образом поступает на прилавок и долго не задерживается, не многие потребители будут довольны.
Оговорки многих потребителей не в счёт
Стоит только заглянуть в соответствующие дискуссионные форумы в Интернете, видно, насколько велики незнание и недоверие многих потребителей относительно рыбных колбас. У некого «nоname68» в оригинальном писании это значится: «уже при рыбных фрикадельках у меня перед глазами возникает фантастическая картина, где повар на своей кухне подметает пол и из собранной смеси делает что-то годное к употреблению. это никто не купил бы. одни отчаянные усилия производителя колбасы, с точки зрения вида, консистенции и вкуса вегетарианской пищи, похожей скорее всего на оригинальное месиво, настраивает меня против рыбной версии». «Coudhunder» вежливо с ним соглашается: «мне противно уже только при одной мысли…». И только «fiskebein» из г. Ашерслебен противоречит: «Что вы все прицепились к рыбной колбасе? Это та же масса, только изготовленная из рыбного мяса. Я сам их начинял, они очень вкусные».
При этом он применяет ключевое слово, поскольку в интернете даются сотни рецептов, как из рыбы или морепродуктов делать различные сорта колбас, главным образом запечённых. С одной стороны к домашнему изготовлению не предъявляется повышенных требований, но с другой стороны некоторые процессы всё-таки сложны. Приготовить высококачественную рыбную выпечку, которая беспроблемно начиняется в кишечную оболочку, не так просто, поскольку рыбий жир эмульгирует в воде не так, как животный. Для получения желаемой концентрации содержания жира и протеина в колбасной массе в Швейцарии был даже выдан патент (СН629086А5), в иске о защите которого, однако, возникла серьёзная ошибка. Вроде бы «смесь различных видов рыб помогает избавиться от животного жира и/или животных белков». Здесь имеется в виду жир и протеин от животных типа крупного рогатого скота и свиней, хотя и рыба является тоже природным животным.
В торговле рыбная колбаса – редкое явление
И всё же попытки учредить список предлагаемых для рынка рыбных колбас предпринимаются давно. В 2008 году восточнофризский мясник Peter Bolduan из немецкого Ауриха предложил якобы первую рыбную салями, которая имела кислый рыбный привкус. Три года энтузиаст возился с рецептурой, пока не нашёл подходящую смесь. Его салями содержало красного окуня, дикого лосося, сома, масляную и угольную рыбу. Лосось давал сочный розовый цвет, масляная рыба напоминала кусочки бекона. Смесь средиземноморских специй из перца, маринованной соли, лемонграсса, сахара и чеснока придавала этому рыбному ассорти вкус салями. Ещё за годы до этого Bolduan пытался внедрить своей рыбной колбаской «Fjodi» морской продукт для гриля. С очевидным успехом, о чем свидетельствует взгляд на холодильные полки в розничной торговле, где рыбная колбаса в настоящее время не играет никакой роли. У других поставщиков дела обстояли так же, как и у Болдуана, а их признанные хорошие рыбные колбаски не вызывали особого интереса. Достаточно вспомнить "Wienys" торгового агентства морских деликатесов Schekerka или Wiener von Filetas, которые производятся из искусственно выращенного африканского сома.
Иногда можно даже посочувствовать неудачам рыбным пионерам. Так было у мясного мастера Андреаса Татцеля, когда он своим рыбным ассортиментом “Maree” в мае 2021 г на телешоу «Пещера львов» агитировал за инвесторов. Чтобы хорошо стартовать ему нужно было 40 000 евро, за что предлагал 25% доли участия в своём мясном бизнесе. Смешная сумма для мультимиллионеров и можно было бы подумать, тем более что почти все они знали, что колбаса, мясной рулет, фрикадельки и рыбные палочки с салями в принципе хороши. Они смело вгрызались в колбасные изделия, но не тогда, когда дело касалось инвестиций. Не зависимо от того, это рыбные или мясные продукты, своё воздержание объяснил один из потенциальных кредиторов. Ему не нравится современный тренд, когда рыба или овощи должны иметь вкус мяса. Это подняло принципиальный вопрос: должны ли продукты, такие как колбаса из рыбы иметь «оригинальный» привкус мяса или, что было бы достоверно и честно, соответствовать своему истинно рыбному вкусу? В настоящее время почти все попытки нацелены на вкусовую имитацию «настоящей» колбасы. Вероятно, это является одной из причин, почему потребители, несмотря на здоровую альтернативу из рыбы, настойчиво придерживаются оригинального мяса. Если нет никаких вкусовых различий и рыбная колбаса, как привило, еще и стоит больше, трудно понять, почему нужно менять выбор.
Поставщики рыбной колбасы, такие как «Fischmaster» из Требура, например, рекламируют даже, что колбасы из филе кларессы – гибридной формы африканских сомов Heterobranchus longifilis х Klarias garipinus вообще не пахнут рыбой. Ассортимент этого фишмастера включает хрустящее рыбное салями, жареную и варёную колбасу «по типу мясного рулета» - и всё это ручного производства без консервантов и усилителей вкуса.
Рыбная колбаса на уровне брендовой продукции
Саксонская колбасная мануфактура «Колбасные и мясные мастера» также изготавливает наряду с классическими колбасными изделиями из говядины, свинины и птицы очень привлекательный сортимент рыбных деликатесов. Применяемые виды рыб – африканский сом и нильская тиляпия происходят исключительно из аквакультурного хозяйства г. Киршау. Поэтому на этикетке тиляпия как-то загадочно обозначена как «саксонский окунь». Есть у них и карп – основной вид рыбы из местных прудовых хозяйств. Просто удивительно, что выделывают мясные эксперты этой мануфактуры из этих трёх видов рыб.
Запечённые сосиски, рыба на гриле, рыбные котлеты, рыбные таллеры, вареная колбаса, а также два вкусных зельца. Некоторые из них с различными вкусовыми вариантами от перца чили, пряного лимона, масла с травами и апельсином. В добавок к ним есть ещё копчёные изделия и филе тиляпии без кожи (“Spreelocken”), а также филе карпа, прорезанное вдоль костей. Всё предназначено для системы самообслуживания, в вакуумной упаковке в термо- усадочных пакетах. Привлекающий внимание полный комплект на основе рыбных продуктов, который делает честь любому рыбному отделу и обязательно привлечет интерес покупателей.
Также и мясной магазин Хайно Мюленбека из Шиффдорф-Шпадена имеет свой традиционный сортимент запечённых и рубленых колбасок, отварной ветчины, вареных сосисок, а также многих других паштетных и нарезных продуктов из рыбы. В сотрудничестве с крупным рыбным оптовиком из Бремерхафена, основанное в 1908 г семейное предприятие разработало жареные колбаски и сосиски из африканского сома со специальным соусом, которые почти ничем не отличаются от оригинальных продуктов. На независимой дегустации были лица, которые не знали о том, что пробуют продукты из рыбы и многие были очень удивлены, когда позже узнали о составе продукции. Почему многочисленные производители при разработке рыбных продуктов отдают предпочтение африканскому сому, вполне понятно. Здесь можно назвать прежде всего низкие цены и постоянная доступность, поскольку эта рыба выращивается во многих странах в УЗВ. Кроме того, твёрдая плоть сома особенно хорошо подходит для рыбной колбасы. Её доля в рыбных колбасах составляет большей частью от 70 до 90 процентов.
Один только клик в Интернете показывает, что на его огромных просторах можно найти много других видов рыб, используемых для приготовления рыбных колбас. Поисковые системы под кликом “fish” и “sausage” показывают более 100 миллионов сайтов релевантной информации с рецептами и ингредиентами для них. Особенно часто речь идёт о применение тунца, марлина, скумбрии, а также лосося в качестве сырья для производства колбас из рыбы.
Переработка происходит, как правило, при относительно низких температурах, поскольку рыбный протеин довольно чувствителен и при сильном нагревании денатурализуется. Порой это создаёт проблемы, так как при низких температурах вредные бактерии имеют больше шансов выжить в сырой колбасе. Чтобы ограничить их рост, при изготовлении рыбной продукции можно пользоваться пищевым консервантом, типа сорбата натрия.
Возможности переработки видов рыб, пользующихся ограниченным спросом
Экономически выгодно в рыбных колбасах иметь возможность использовать в качестве сырья также менее ценные виды рыб, которые зачастую трудно продаются или мясо которых из-под сепаратора содержит довольно большие кости. В Бразилии, например, проводятся специализированные исследования, каким образом побочный креветочной вылов можно было бы использовать для изготовления сурими или рыбных колбас. Испытывались мало экономически выгодные виды, типа бразильской плоскоголовой рыбы (Percophis brasiliensis), на которую почти отсутствует спрос. Однако, в употреблении находили рыбные колбасы из неё, на 90% совпадающими с вкусами потребителей. Отсюда вытекает реальный шанс использовать наработки авторов исследований по разумному использованию ранее пренебрегаемых рыб для здоровых рыбных колбас с высокой питательной ценностью, которая очень хорошо воспринимается и охотно употребляться потребителями.
Несмотря на то, что в Бразилии потребление рыбы на душу населения после массивных рекламных кампаний значительно возросло, в 2020 г оно составляло по оценкам ФАО только около 9,5 кг, находясь всё еще на относительно низком уровне. Главными причинами этого являются, по мнению экспертов, наряду с солидными проблемами поставок и маркетингом ещё и предпочтение в традиционных привычках потребления мясных колбасных продуктов, а также недостаток в знаниях приготовления рыбы. Путь к решению этих проблем, которые вытекают из изменяющихся интересов потребителей, связанных со значительной урбанизацией населения, лежит в более широком предложении готовых продуктов и их полуфабрикатов, которые можно быстро приготовить. В эту концепцию очень хорошо вписывались бы рыбные колбасы. Поэтому всем участникам, от производителей до розничных продавцов и потребителей, стоит и дальше продвигаться вперед в разработке рыбных колбас.
Журнал Fischmagazin, 2/2023, стр. 38-44