Помимо традиционного бизнеса по продаже осетровой икры, компания AKI, одна из старейших в мире компаний по торговле икрой, которая до сих пор остается семейным бизнесом, в настоящее время также успешно торгует икрой лосося, форели, щуки, пинагора и многих других видов рыб. Мы осуществляем поставки в рестораны, продуктовые и специализированные рыбные магазины, бутики с деликатесами, на круизные лайнеры, в авиакомпании и частным лицам.

Если у вас день рождения, вы получаете подарки. А если вы хотите быть уверены в том, что подарки еще и полезны, то лучший способ сделать это — сделать себе подарок в особенный день. Именно это и произошло на заводе Altonaer Kaviar Importhaus (AKI), который ввел в эксплуатацию новую линию на своем заводе в Вёрдене (Шлезвиг-Гольштейн) как раз к своему 100-летнему юбилею. На протяжении десяти лет ритейлер производит свою линейку икры «Trend» в бывшем здании Büsumer Feinkost. Это разнообразный ассортимент икры различных рыб, включая классические сорта, такие как икра лосося и форели, фирменные сорта, такие как икра щуки и гольца, и даже икра дикого лосося Лёйром и Кеты. Здесь AKI различает две группы: сорта, произведенные с использованием традиционного метода малосола, и те, в которые добавляются добавки, изменяющие цвет или иногда даже вкус.

«Если бы у нас не было бизнеса в Вёрдене, нас, возможно, уже не существовало бы», — размышляет управляющий директор Маркус Рюш. Когда в 2001 году он вместе со своими сестрами Анн-Кристин Хёфлих и Аней Шиндлер возглавил семейный бизнес, 90 процентов продаж приходилось на икру осетровых рыб, выловленных в дикой природе. «Мы боролись с резким сокращением объемов вылова дикой рыбы и очень высокими ценами. Была контрабанда, сомнительные цепочки поставок, серый рынок, а первая икра от выращенных в аквакультуре осетровых имела неприятный вкус; бизнес зашел в тупик», — вспоминает он. Половина оригинальных контейнеров из первоначального источника была продана без дальнейшей обработки крупным клиентам, таким как круизные лайнеры, авиакомпании или другие импортеры; Это был очень традиционный бизнес, «старый мир икры», как называют его Рюш и его жена Ева Мария Панкалла.

Требуется смена имиджа икры

Эти двое решили демократизировать икру, лишить ее статуса недоступного предмета роскоши и превратить в повседневный спутник, создав «новый мир икры», в котором икру едят как изысканную закуску, иногда с чипсами и сметаной. «Мы хотим создать непринужденный и спокойный способ наслаждаться икрой, где бы вы ни находились и когда бы вы ни захотели. Без серебряного блюдечка и золотой ложечки. Вместо этого, с семьей, друзьями и убеждением, что Beluga также хороша на вкус с бургером», — говорится в брошюре компании. Учитывая динамику объемов производства за последние десять лет, они считают себя достаточно продвинутыми в плане «трендовой» икры, т. е. икры лосося, форели и т. п. В нижнем ценовом диапазоне имеются прекрасные сорта икры, которые идеально подойдут новичкам и с помощью которых можно просто попробовать осетровую икру.

Благодаря широкому присутствию в секторе розничной торговли продуктами питания, модным ресторанам и растущим продажам частным клиентам мы на правильном пути. Производство икры марки «Тренд» за последнее десятилетие увеличилось в десять раз. Это означает, что AKI росла значительно быстрее рынка. Продажи линейки «Тренд» сейчас превышают продажи икры осетровых рыб.

Мир икры полностью изменился с тех пор, как третье поколение семьи взяло на себя управление бизнесом: с 1998 года осетровые находились под защитой вида, и до 2010 года из-за чрезмерного вылова. Были введены меньшие квоты на вылов, а с 2011 года во всем мире действует запрет на вылов диких осетровых. Сегодня икра осетровых рыб поступает исключительно из аквакультурного производства, начало которому было положено в 1960-х годах в Советском Союзе и Иране, и сопровождается документами СИТЕС, в которых указаны латинское название вида осетровых, метод производства (разведение), страна происхождения, год и день производства, ферма и внутренний номер партии. Рынок осетровой икры, который невозможно полностью отследить, практически не существует, в то время как объем мирового производства значительно вырос за счет аквакультуры и, по оценкам экспертов, в настоящее время составляет от 600 до 700 тонн в год.

5 миллионов банок икры «Trend» в год

С 2001 года для AKI также начались новые времена. Благодаря популярности икры количество сотрудников увеличилось с семи до 49 человек. В настоящее время ежегодно продается более 400 тонн икры лосося, форели и другой икры, в основном в банках по 50 и 100 г, из которых в Вёрдене ежедневно разливается до 70 000. «Когда мы заняли здание, оно оказалось для нас слишком большим. Сегодня мы легко заполняем пространство», — говорит Эва Панкалла о развитии икорного дома за последнее десятилетие. За этот период объем продаж увеличился почти в десять раз. Было произведено и продано покупателям от 4,5 до 5 миллионов банок в стране и за рубежом в 2024 году, и количество продаж будет увеличиваться. «В этот период рынок в целом рос не так быстро, как наш бизнес; мы смогли увеличить свою долю рынка», — говорят они, довольные успехом, который также можно отнести к инвестициям, таким как вышеупомянутая новая линия розлива.

Лучшая схема заполнения и отсутствие боя стекла

Нежную икру, например, форели и лосося, в Вёрдене по-прежнему фасуется вручную. С другой стороны, более крепкая икра рыб, например, икра пинагора (немецкая икра), икра сельди, азиатские продукты маса-го из мойвы или даже вегетарианская икра из бурых водорослей, производятся на автоматизированных линиях, которые позволяют производить большие объемы в день. С февраля 2025 года на предприятии используется поршневой дозатор, который, в отличие от ранее применявшегося вакуумного дозатора, не только создает более привлекательный вид икры в банке, но и более бережно и экономично расходует сырье, а главное, практически исключает риск боя стекла, тем самым повышая безопасность продукции. Результат инвестиций в размере около 300 000 евро настолько убедителен, что вторую линию также предстоит быстро переоборудовать. «Наша цель — оставаться поставщиком качественной продукции даже при растущих объемах. «Новый автомат-наполнитель — это еще один шаг в этом направлении, который поможет нам еще больше расширить наши позиции на рынке», — уверен Рюш.

Осетровая икра – это ручная работа

Перенесемся с икорной фабрики в Вёрдене на фабрику в Гамбурге, где ценная осетровая икра фасуется исключительно вручную. Свежая лососевая икра пастеризуется при температуре ровно 68 °C, что делает жемчужины более устойчивыми и улучшает их внешний вид. Срок хранения увеличивается до одного года при непрерывном холодильном хранении.

Маркус Рюш и Ева Панкалла во время контроля качества осетровой икры. Содержимое не должно пахнуть рыбой или металлическими консервами. Хорошая икра пахнет свежо и приятно. Поверхность («зеркало») должна быть гладкой, и к внутренней стороне крышки не должно прилипать никаких крупинок.

Хороший торговец икрой фасует в вакуумные банки только нужные ему сорта по заказу розничных продавцов, чтобы учесть индивидуальные пожелания своих клиентов и сохранить оптимальное качество и срок годности.

Торговый дом был основан в 1925 году по адресу Шмарьештрассе, 44, и на первом этаже до сих пор размещается производство по заказам. Здесь хранится выращенная на фермах икра восьми-десяти различных сортов от стольких же видов осетровых из Германии, Китая, Италии, Франции и Израиля. «Сумма происхождения, качества, видов осетровых и размеров банок настолько велика, что производить продукцию заранее не имеет смысла», — объясняет Эва Мария Панкалла, раскрывая причину, по которой производство осуществляется каждый день и исключительно по мере поступления заказов. Икра из источника поставляется в банках с закручивающейся крышкой весом 1 или 1,8 кг, которые раньше изготавливались из металла, но теперь могут быть изготовлены и из твердого пластика. В Альтоне люди предпочитают традиционные металлические банки, которые закрываются и скрепляются прочной резинкой. Такая упаковка позволяет свежей икре выделять влагу и созревать, что, по мнению Рюша, не так хорошо сочетается с пластиковыми контейнерами. В зависимости от вида осетровых икра достигает оптимальной зрелости примерно через три-пять месяцев после вылова, и до этого времени в целях ухода за продуктом ее необходимо регулярно переворачивать в банках, чтобы масло равномерно распределялось по всей упаковке.

Икра должна хрустеть

Хотя снаружи большие контейнеры выглядят как две горошины в стручке, оптический спектр натурального продукта раскрывается, когда снимаешь крышку и видишь нетронутую поверхность, которую эксперты называют икорным зеркалом.

Выращенная на ферме икра также является натуральным продуктом, качество которого не является статичным и подвержено колебаниям. В зависимости от вида и происхождения осетровых цветовая гамма варьируется от зеленовато-коричневых оттенков до золотисто-янтарных и различных градаций от стально-серого до глубокого черного. Размеры и текстура икры также разнообразны: от мелких, твердых зерен до крупных, довольно мягких жемчужин. Кроме того, на текстуру можно влиять, добавляя консерванты, такие как борная кислота (которая придает легкий привкус умами и стабильную консистенцию), или путем пастеризации. Пастеризация не только делает свежую икру более долговечной, но и более хрустящей на вкус. «Пастеризация — это не современное достижение, поскольку икру пастеризовали на Каспии с древних времен», — подчеркивают эксперты по икре из Альтоны.

Волшебным моментом во время наполнения банок является разбивание икорного зеркала перламутровой ложкой, которое традиционно происходит посередине зеркала. «Хорошая икра в этот момент хрустит», — объясняет Маркус Рюш. Первую ложку из центра кладут рядом с точкой разлома, а образец вкуса извлекают из образовавшегося углубления. «Эксперты пробуют край банки», — так в AKI объясняют процедуру, которая подводит нас к самой сложной из всех тем, касающихся осетровой икры: вкусу.

Ореховый, сливочный, землистый, маслянистый

«Каждый, кто когда-либо пробовал икру, понимает сложную природу ее описания. Взрыв различных, взаимосвязанных вкусов на языке и нёбе оставляет неизгладимое впечатление и объясняет энтузиазм поклонников этого деликатеса. Описывать аромат икры непросто, потому что всегда приходится опираться на другие вкусовые ощущения, чтобы приблизиться к чему-то, что по сути несравненно и уникально», — пишет Маркус Рюш в книге «Иногда это просто должна быть икра», которую он опубликовал совместно с автором Карен Шульц: «Что делает икру такой особенной, так это ее невероятно богатый вкус и интенсивность, а также ее совершенно особое ощущение во рту. Хорошая икра радует обширными вкусовыми нотами, включая тонкие рыбные ноты, которые всегда нежны и приятны. Описывается ли икра как мягкая или интенсивная, сливочная, ореховая, маслянистая или землистая, зависит от рассматриваемого осетра, а также от вкуса знатока».

Поэтому AKI рекомендует попробовать разные варианты и найти свой индивидуальный вкус с помощью собственного языка. Не существует икры на любой вкус. Рекомендация по потреблению из Гамбурга заключается в том, что икру (независимо от того, осетровую или из других видов рыб) следует употреблять не отдельно, а в сочетании с другими продуктами. «Это многократно увеличивает удовольствие», — обещают эксперты. Икра лосося и форели хорошо сочетается со сметаной и картофельными чипсами, икрой из осетрины с тостами и маслом. «Икре нужен жир, чтобы полностью раскрыть свой вкус. Чем проще рецепт, тем больше удовольствия». Кстати, термин «малосол» как атрибут икры относится не к виду осетровых, от которого получена икра, а скорее к способу ее приготовления; «Malo sol» по-русски означает «мало соли». Икра сорта «Малосол» содержит до четырех процентов или меньше этого вещества и поэтому отличается особенно тонким вкусом. Соль в первую очередь служит для сохранения икры, но также подчеркивает и усиливает ее собственный аромат, отсюда и происходит заявление AKI: «Убери соль, возьми икру». Что делает икру такой особенной, так это ее невероятно насыщенный и интенсивный вкус и совершенно особое ощущение во рту.

«Волшебным моментом во время наполнения банок является разбивание икры перламутровой ложкой, которое традиционно происходит посередине поверхности... Хорошая икра в этот момент потрескивает», — объясняет Маркус Рюш..

В экспертных кругах ведутся споры о том, следует ли продавать осетровую икру в супермаркетах или ее следует зарезервировать для более эксклюзивных каналов сбыта. У AKI есть положительный опыт, поскольку предложение самообслуживания снижает барьеры для входа.

Входная цена 1 евро за грамм

Традиционно различали три вида икры: белужью, осетровую и севрюжью, в зависимости от вида осетровых рыб, от которых она была получена: белужья икра — от европейского осетра (Huso huso), осетровая икра — от осетра (Acipenser gueldenstaedtii) и севрюжья икра — от морской звезды (Acipenser stellatus). В основном они происходят из Каспийского, Азовского и Черного морей, которые являются основными местами обитания трех упомянутых видов. С переходом от дикой икры к икре, полученной из аквакультуры, традиционные поставки изменились. Он стал более масштабным, поскольку сейчас больше видов осетровых рыб дают икру, чем во времена вылова в дикой природе. «Это также расширило ценовой диапазон. В нижнем ценовом диапазоне есть отличные сорта икры, которые идеально подходят для новичков и с которыми вы можете просто попробовать икру осетровых рыб», - отмечает Эва Панкалла. «Стартовая цена на икру осетровых рыб от AKI составляет один евро за грамм, за который вы получаете икру сибирского или белого осетра.

«За последний период общий рынок не рос так быстро, как наш бизнес, но нам удалось увеличить долю рынка», — утверждает Эва Панкалла. «Стартовая цена на икру осетровых рыб от AKI составляет один евро за грамм, за который вы получаете икру сибирского или белого осетра.

«С тех пор, как мы предложили этот ценовой порог, спрос постоянно рос, потому что такой продукт актуален и за пределами Пасхи и Рождества», — с радостью говорит управляющий директор Рюш. Судить об икре по ее цене — распространенное мнение, но для него это относится к «старому икорному миру»: «Есть люди, которые понятия не имеют об этом предмете, но они наслаждаются икрой только тогда, когда она стоит 5000 евро за кг, потому что цена ассоциируется с качеством. «Я не вешаю себе медаль за продажу даже самой дорогой икры, но я горжусь тем, что могу предложить очень хорошее качество по разумной цене», — подчеркивает эксперт по икре. А его жена добавляет: «Мы не хотим производить что-то, что будет доступно лишь немногим; напротив, мы хотим, чтобы наша икра стала достоянием как можно большего числа ценителей. Мы хотим, чтобы наши продукты не вызывали поляризации, а, наоборот, находили все большее признание среди широких групп потребителей. Дешевая икра не означает плохого качества».

Разнообразные каналы продаж

Клиентская база Altonaer Kaviar Import-haus широка и включает рестораны, рыбные и деликатесные магазины, крупных покупателей, таких как авиакомпании и круизные компании, а также частных клиентов и предприятия розничной торговли продуктами питания. В «старом мире икры» велись жаркие дебаты о том, следует ли продавать осетровую икру в супермаркетах или ее следует зарезервировать для более эксклюзивных каналов сбыта. «Мы убеждены, что икра осетровых рыб хорошо позиционируется в зоне самообслуживания в высококлассных продуктовых ритейлерах, поскольку она снижает барьеры входа для потребителей, позволяя им выбирать такие продукты, не чувствуя себя обязанными покупать их», — сообщает Эва Мария Панкалла. Положительный опыт был получен с такими партнерами, как Rewe и Kaufland. Икра Selection Malossol из линейки «Pure» предлагается в блистерной упаковке весом 20 г, в комплект входит небольшая перламутровая ложечка. Икра получена от осетровых рыб, выращенных в Германии (выращивание и упаковка), продается без консервантов и слегка пастеризованной, срок годности — 6 месяцев. С этим продуктом они видят себя на правильном пути в новый мир икры с молодым, модным имиджем.

_________________

Источник: Журнал Fischmagazin, 4/2025, стр. 25-30